Expert-comptable restaurant et restauration à Paris et en France

Vous cherchez un expert-comptable pour votre restaurant ? Cabinet expert-comptable spécialisé en restauration, nous accompagnons restaurants traditionnels, brasseries, bistrots, pizzerias et tables gastronomiques (indépendants comme groupes et franchises) sous CCN HCR IDCC 1979. La TVA multi-taux 10 / 5,5 / 20 %, la marge matière (food cost), la paie HCR (grille de salaires avenant n°36, avantage repas 4,35 € depuis le 1er juin 2026, extras en CDD d'usage), la caisse certifiée NF525 (art. 286-I-3° bis CGI), la réconciliation Uber Eats / Deliveroo / Just Eat et la facturation électronique obligatoire depuis le 1er septembre 2026 sont notre quotidien. Vous gérez aussi un autre métier de bouche ? Voir hôtellerie, café & bar, restauration rapide & food trucks, bar-tabac, traiteur & réception ou la vue d'ensemble de la filière HCR / CHR.

Il sécurise (1) la ventilation de la TVA en caisse (10 % sur place et à emporter en consommation immédiate, 5,5 % sur les produits vendus pour être consommés plus tard, 20 % sur les boissons alcoolisées), (2) la paie sous la convention HCR IDCC 1979 (grille de l'avenant n° 36, avantage repas, extras en CDD d'usage), (3) la conformité de la caisse (logiciel certifié, art. 286-I-3° bis du CGI), (4) la réconciliation des plateformes de livraison (commissions Uber Eats, Deliveroo et Just Eat isolées de ce qui est réellement encaissé) et (5) le suivi de la marge matière mois par mois, le ratio qui décide de la rentabilité d'un service. Honoraires publics : tenue d'un restaurant à partir de 350 € HT/mois, consultation écrite dès 450 € HT, grille générale.

Oui. Un expert-comptable restaurant spécialisé pilote ce qui fait votre marge, là où un cabinet généraliste se limite aux comptes annuels : ventilation de la TVA 10 / 5,5 / 20 % à la caisse, food cost (cible 28 à 32 %) et prime cost (< 65 %), paie CCN HCR IDCC 1979 (grille de salaires, avantage repas 4,35 €, extras), conformité caisse NF525, réconciliation des plateformes de livraison et trésorerie hebdomadaire. En général, 2 à 4 points de marge récupérés dès les 90 premiers jours. Cabinet à Paris 8e, intervention à Paris, en Île-de-France et partout en France. Devis sous 24 h.

Basés à Paris (8e arrondissement), nous intervenons à Paris, en Île-de-France et partout en France, avec des dossiers restaurant couvrant des établissements indépendants comme des groupes multi-sites en franchise.

La différence avec un cabinet généraliste se mesure au premier audit : ventilation TVA paramétrée correctement à la caisse, marge matière lue par famille, masse salariale absorbée service par service, plateformes de livraison rapprochées au centime, paie HCR documentée par niveau/échelon. Là où un cabinet généraliste produit des comptes annuels, nous produisons un pilotage hebdomadaire qui restaure de la marge dès les 90 premiers jours.

En HCR, l'enjeu est la rentabilité autant que la conformité. L'hébergement-restauration figure, selon l'INSEE, parmi les secteurs où la pérennité à cinq ans est la plus faible (autour de 59 % pour la cohorte 2014, et moins d'une entreprise individuelle sur deux pour la cohorte 2018). Ajoutez des marges nettes structurellement étroites et une masse salariale qui bascule le résultat à quelques heures supplémentaires près. Un expert-comptable HCR doit comprendre comment un service du soir compense une livraison sous-marginée, comment lire une perte cuisine, et comment paramétrer une caisse Lightspeed, Zelty, L'Addition, Tiller ou Innovorder.

Restaurants traditionnels & gastronomiques

TVA 10 % sur place, food cost cible 28 à 32 %, gestion des extras du week-end, avantage en nature repas, carte et coefficients suivis par famille. Pilotage hebdomadaire de la marge par service (déjeuner, dîner, week-end) et par canal (salle, emporté, livraison).

Brasseries & bistrots

Volume élevé, rotation rapide, double flux salle + emporté, ticket moyen et taux d'occupation des places suivis de près. Ventilation TVA 10 / 5,5 / 20 % (boissons alcoolisées) à fiabiliser à la caisse.

Pizzerias & cuisines à thème

Part importante d'emporté et de livraison, dépendance aux plateformes, food cost matière sensible aux prix d'achat. Arbitrage micro-BIC (jusqu'à 203 100 € de CA) vs régime réel selon charges et salariés.

Indépendants, groupes & franchises de restaurants

De l'établissement unique au groupe multi-sites : reporting consolidé, paie HCR par site, commissariat aux comptes au franchissement des seuils (pour les sociétés dont le cabinet ne tient pas les comptes), et structuration juridique et fiscale du développement.

Vous gérez aussi un autre métier de bouche ? Hôtels & hôtellerie · cafés, bars & bars à vin · restauration rapide, food trucks & dark kitchens · bars-tabac · traiteur & réception. Vue d'ensemble de la filière : expert-comptable HCR / CHR.

TVA multi-taux et caisse certifiée NF525

La restauration cumule plusieurs taux, et c'est la situation de vente, pas le produit, qui les commande :

La ligne la plus coûteuse en contrôle est la dernière : un menu ou une formule facturés à un prix unique doivent être ventilés pour isoler la part représentative des boissons alcooliques, sans quoi l'administration reconstitue elle-même la répartition.

Côté caisse, toute caisse enregistrant des règlements client doit être conforme à l'article 286-I-3° bis du CGI (loi de finances 2016, en vigueur depuis le 1er janvier 2018) : inaltérabilité, sécurisation, conservation, archivage. La preuve passe par un certificat délivré par un organisme accrédité (certification NF525 AFNOR ou LNE) ou par une attestation individuelle de l'éditeur conforme au modèle fixé par l'administration : les deux sont à nouveau admises depuis que l'article 125 de la loi n° 2026-103 du 19 février 2026 de finances pour 2026 a rétabli l'attestation éditeur. Sanction : 7 500 € par logiciel non conforme (art. 1770 duodecies CGI), plus une reconstitution du chiffre d'affaires. Nous vérifions la conformité de votre caisse (Lightspeed, Zelty, L'Addition, Tiller, Innovorder, SumUp, Square) dès la mission de démarrage : voir notre comparatif des logiciels de caisse certifiés NF525.

Marge matière, food cost, beverage cost

Le food cost est le ratio coût des matières premières sur chiffre d'affaires d'un restaurant : il mesure ce que coûtent les denrées rapportées aux ventes. Le prime cost additionne food cost et masse salariale (matières + personnel) et doit rester sous 65 % du CA pour préserver la rentabilité. La marge matière se lit en croisant achats, inventaires, pertes, offerts, remises et chiffre d'affaires par famille. Cibles indicatives : food cost 28 à 32 % en restauration traditionnelle, 25 à 30 % en restauration rapide, beverage cost 22 à 28 %. Un suivi mensuel (hebdomadaire pour les forts volumes) détecte les dérives sur achats, portions, remises et pertes cuisine avant qu'elles ne deviennent structurelles. La marge par canal (salle, emporté, livraison via plateformes) se pilote séparément.

Paie HCR IDCC 1979

La CCN HCR IDCC 1979 (Hôtels, Cafés, Restaurants) impose : grilles de salaires par niveau/échelon (avenant n°36, en vigueur depuis le 1er novembre 2026 ; le SMIC horaire, porté à 12,31 € au 1er juin 2026, fait plancher lorsque le minimum conventionnel est inférieur), durée 39 h avec majorations, échelon supplémentaire après 1 an au niveau I, échelon 1 (avenant n°32), indemnité de licenciement dès 8 mois d'ancienneté (minimum légal : 1/4 de mois par année, 1/3 au-delà de 10 ans ; art. L. 1234-9 et R. 1234-2 du code du travail), avantage en nature repas de 4,35 € par repas depuis le 1er juin 2026 (soit 8,70 €/jour, indexé sur le minimum garanti), extras en CDD d'usage, mutuelle de branche obligatoire, majorations dimanche/jours fériés/nuit. À noter : la CCN HCR ne prévoit pas de prime d'ancienneté conventionnelle (un complément n'est dû que s'il résulte d'un accord d'entreprise ou du contrat). Une paie HCR mal tenue détruit à la fois la marge et la paix sociale. Le détail complet de la grille et des règles communes de la CCN HCR est documenté sur notre page filière HCR / CHR.

Réconciliation Uber Eats, Deliveroo, Just Eat & tickets restaurant

Les plateformes prélèvent de 25 à 35 % de commission. La règle de base : le restaurant enregistre le prix payé par le client en chiffre d'affaires brut, au taux de TVA applicable, puis la commission séparément en charge (compte 622). Comptabiliser seulement le virement net reçu minore à la fois le chiffre d'affaires, la TVA collectée et le food cost apparent.

Sur la TVA de la commission, la réponse dépend de l'entité qui facture, et elle se lit sur la facture, plateforme par plateforme : si le prestataire n'est pas établi en France, la taxe est due par le preneur, donc autoliquidée (art. 283, 2 du CGI) ; si la facture émane d'une entité française, elle porte la TVA française, qui se déduit normalement. Il n'y a pas de règle unique valable pour toutes les plateformes, et une entité facturante peut changer.

Les titres-restaurant Edenred, Sodexo, Up, Bimpli, Swile suivent une autre logique : encaissés au montant facial, ils sont remboursés ensuite par l'émetteur, commission déduite, d'où le passage par un compte d'attente (471) soldé au remboursement. Sans réconciliation hebdomadaire des reversements, les écarts peuvent atteindre 3 à 5 % du chiffre d'affaires livraison.

Cash hebdomadaire & saisonnalité

En HCR, la trésorerie se pilote à la semaine. Achats matière, paie, URSSAF, TVA, loyer, commissions plateformes, remboursements d'emprunt ne tombent pas au même rythme que les ventes. Nous mettons en place un tableau de trésorerie 12 semaines glissantes pour anticiper les tensions et lisser les pics saisonniers (été en zones touristiques, fêtes de fin d'année).

Facturation électronique obligatoire depuis le 1er septembre 2026

Toutes les entreprises assujetties à la TVA doivent recevoir leurs factures électroniques depuis le 1er septembre 2026 ; l'émission est obligatoire depuis le 1er septembre 2026 pour les grandes entreprises et ETI, et le devient au 1er septembre 2027 pour les PME, TPE et micro-entreprises (la majorité des restaurants). Les échanges passent par une plateforme agréée (ex-PDP), le portail public (PPF) ne jouant plus que le rôle d'annuaire et de concentrateur. Sanction : 50 € par facture non conforme (plafond 15 000 €/an). Nous accompagnons le choix de la plateforme, le paramétrage du logiciel de caisse et la transition opérationnelle. Le calendrier complet et les obligations communes à la filière sont détaillés sur notre page expert-comptable HCR / CHR.

Les 90 premiers jours servent à remettre l'établissement sous pilotage :

• audit du paramétrage TVA et conformité caisse NF525 ;
• lecture de la marge matière et de la rentabilité par canal (salle, emporté, livraison) ;
• analyse de la paie HCR : niveaux/échelons, avancement d'échelon, avantage repas, extras ;
• tableau de trésorerie 12 semaines glissantes ;
• réconciliation des plateformes de livraison et tickets restaurant ;
• revue des charges fixes (loyer, énergie, SACEM, taxe terrasse) ;
• feuille de route opérationnelle priorisée et chiffrée.

L'objectif : donner au dirigeant une vision claire de ce qui fait sa marge, de ce qui bloque son cash et de ce qu'il faut ajuster maintenant.

Caisse non conforme à l'article 286-I-3° bis CGI

Un logiciel de caisse non certifié NF525 ou sans attestation éditeur expose à 7 500 € d'amende par logiciel et à une reconstitution du CA par l'administration. Vérification systématique en début de mission.

Ventilation TVA non surveillée

10 %, 5,5 % et 20 % mal ventilés à la caisse alimentent le redressement le plus fréquent du secteur. La TVA doit être traitée comme un sujet opérationnel hebdomadaire, pas seulement fiscal trimestriel.

Sous-estimer la paie HCR

Heures supplémentaires, extras en CDD d'usage, coupures, avantage en nature repas, majorations dimanche, jours fériés et travail de nuit. Une paie HCR mal tenue est à la fois un risque prud'homal et une lecture faussée de la rentabilité. Attention aussi aux dispositifs éteints : la « prime TVA » instituée par l'avenant n° 6 du 15 décembre 2009 a cessé de produire effet au 1er janvier 2014, quand le taux de TVA de la restauration est passé de 7 % à 10 % (dernier versement le 1er juillet 2014). La reconduire aujourd'hui n'est pas une obligation conventionnelle.

Plateformes de livraison non rapprochées

Sans réconciliation hebdo des reversements Uber Eats / Deliveroo, les commissions, annulations et remboursements créent des écarts non détectés qui peuvent atteindre 3 à 5 % du CA livraison.

Piloter le cash trop tard

Lire la trésorerie au moment de la TVA ou de la clôture, c'est constater l'incident plutôt que l'anticiper. Le rythme HCR est hebdomadaire.

C'est la connaissance du métier HCR qui fait la différence : elle évite les redressements (amende 7 500 € caisse, rappels URSSAF) et récupère de la marge.

Cas illustratif anonymisé, représentatif des situations rencontrées en mission ; les chiffres sont indicatifs.

Un bistrot parisien à 1,2 M€ de CA affichait un résultat tendu malgré une salle pleine. L'audit révèle trois fuites : un food cost réel à 36 % (cible 28-32 %), une masse salariale à 39 % (extras mal calibrés, majorations dimanche et jours fériés non appliquées), et des plateformes Uber Eats comptabilisées en net (food cost apparent faussé, TVA collectée sous-déclarée).

Plan sur quatre mois : refonte du paramétrage caisse et Pennylane, comptabilisation des plateformes en CA brut + commission autoliquidée, réconciliation des tickets restaurant par émetteur, revue de carte (coefficients), restructuration du planning (mix CDI + extras CDDU) et négociation fournisseurs sur volumes. Résultat : food cost à 30,2 %, masse salariale à 34 %, de l'ordre de 8 points d'EBITDA récupérés sur 12 mois glissants, sans augmenter le chiffre d'affaires, et conformité caisse NF525 sécurisée avant tout risque de contrôle.

• Création / ouverture : business plan et prévisionnel, choix de structure (SASU / SAS / SARL), plan de financement, paramétrage caisse et paie HCR.
• Reprise de fonds : audit de reprise, valorisation et rachat du fonds, analyse du bail commercial, structuration du financement.
• Gestion & développement : tenue, paie HCR, tableau de bord des ratios, pilotage du food cost et de la rentabilité, ouverture d'un second site.
• Transmission / cession : valorisation du fonds HCR, audit pré-cession, optimisation fiscale, préparation des chiffres de présentation.

Nos honoraires pour un restaurant démarrent à partir de 350 € HT/mois et évoluent selon le volume de tickets, le nombre de salariés (paie HCR) et le niveau de pilotage souhaité. Pas de « sur devis » opaque.

Consultez nos tarifs ou demandez un devis sous 24 h.

Cabinet d'expertise comptable inscrit à l'Ordre des Experts-Comptables d'Île-de-France, dirigé par Samuel Hayot, commissaire aux comptes inscrit sur la liste établie par la Haute autorité de l'audit (H2A) et membre de la Compagnie régionale des commissaires aux comptes de Paris, basé à Paris 8e, intervenant à Paris, en Île-de-France et partout en France à distance. Les missions que nous prenons en charge pour un établissement de restauration : expertise comptable et tenue, paie HCR (IDCC 1979), DAF externalisé pour les groupes multi-sites, et commissariat aux comptes, pour une société dont le cabinet ne tient pas les comptes, lorsqu'elle franchit deux des trois seuils de désignation (5 M€ de total de bilan, 10 M€ de chiffre d'affaires HT, 50 salariés : art. D. 221-5 du code de commerce, montants relevés par le décret n° 2024-152 du 28 février 2024, applicables aux exercices ouverts à compter du 1er janvier 2024).

L'engagement : un interlocuteur dédié qui connaît la CCN HCR, votre TVA et votre caisse.

Pour aller plus loin, consultez notre guide complet de la comptabilité d'un restaurant en 2026 : TVA multi-taux, marge matière, paie HCR et facturation électronique.