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Saisissez vos chiffres clés. Le simulateur calcule votre prime cost, le compare aux cibles HCR et chiffre le gain d’EBITDA récupérable sur 12 mois — dans votre navigateur, aucune donnée envoyée.
Simulation indicative basée sur les cibles HCR sectorielles. Calculs effectués dans votre navigateur — aucune donnée envoyée. Pour un chiffrage précis et un plan d’action, l’étape suivante est l’audit 90 jours.
en ramenant food cost, beverage cost et masse salariale dans les cibles HCR. Maximum théorique — en pratique, visez 50 à 80 % de ce potentiel.
Le simulateur applique la logique de pilotage HCR : il identifie sur quels ratios (food cost, beverage cost, masse salariale) votre établissement dépasse la cible sectorielle, et chiffre en euros le gain d’EBITDA récupérable en les ramenant sur cible.
Cibles HCR indicatives, en pourcentage du chiffre d’affaires HT.
| Ratio | Cible indicative (% du CA HT) |
|---|---|
| Food cost (cuisine) | 28-32 % |
| Beverage cost (boissons) | 18-22 % |
| Masse salariale | 30-35 % |
| Prime cost (food + beverage + paie) | 60-65 % |
Repères sectoriels HCR indicatifs ; ils varient selon le concept (traditionnel, rapide, bar).
Le prime cost est la somme du food cost, du beverage cost et de la masse salariale. C'est le principal indicateur de pilotage ; il se situe généralement autour de 60 à 65 % du chiffre d'affaires HT.
Généralement 28 % à 32 % du chiffre d'affaires HT pour la cuisine. Au-delà, la marge brute se dégrade et il faut revoir les achats ou la tarification.
En France : 10 % sur la restauration sur place et la vente à emporter à consommation immédiate, 5,5 % sur les produits alimentaires conditionnés à emporter, et 20 % sur les boissons alcoolisées.
En agissant sur le food cost (achats, fiches techniques, pertes), la masse salariale (planning, productivité) et en corrigeant les fuites comptables (plateformes en net, prime TVA, tickets restaurant) qui faussent le food cost apparent.
Non. C'est un point de départ : le gain affiché est un maximum théorique (visez 50 à 80 %) et n'intègre pas toutes les spécificités de votre établissement.
Un échange de 10 minutes avec un expert-comptable spécialisé HCR permet d’arbitrer les leviers à actionner en priorité. La méthode 90 jours vise ces gains sans augmenter le chiffre d’affaires.